Công nghệ sản xuất rượu có gas 7

Nguyên liệu
3/ Đường
Nước quả trích ra thường không đủ độ
đường để lên men. Đường saccaro được bổ
xung vào nước quả nhằm nâng độ cồn và
CO2 trong lên men .

Nấm men trong sản xuất rượu vang

Là tác nhân chính trong quá trình lên men

Có tác dụng chuyể hoá đường thành rượu

Một số nấm men thường được sủ dụng:
Saccharomycesae cerevisia
Saccharomycesae vini
Saccharomycesae Oviormis
Saccharomycesae uvarum

Nấm men trong sản xuất rượu vang
Yêu cầu đối với nấm men

Chủng thuần khiết, không chứa vi sinh vật gây nhiễm
khác, đặc biệt là không có vi sinh vật kí sinh.

Có năng lực lên men cao đối với nước quả,chuyển
hoá sâu sắc các loại đường

Kết lắng nhanh và triệt để, là trong dịch rượu nhanh.

Bền vững với rượu,acid và chất sát trùng

Phải ổn định đặc tính trong suốt quá trình sử dụng.

Cơ chế của quá trình lên men rượu vang
file:///G:/ tap nham/len men/KT QUTI~1/ferment_file s/fermen3.jpg

Cơ chế của quá trình lên men rượu vang

Cơ chế của quá trình lên men rượu vang

Phương trình tổng quát
C
6
H
12
O
6
+ H
3
PO
4
+ ADP C
2
H
5
OH+CO
2
+ATP
Là quá trình OXH khử cung cấp năng lượng choVSV
Quá trình lên men yếm khí xảy ra qua 2 giai đoạn :Thời
kì cảm ứng và thời kì tĩnh
Etylic và CO
2
hình thành nhanh chóng khuyếch tán vào
môi trường xung quanh

Thành phần của rượu vang

Cồn Etanol: độ cồn từ 10-12,là thanh phần quan trọng của
rượu

Đường: Chủ yếu là fructose và Glucose

Các loại acid: tạo pH của rượu vào khoảng 2.9-3.9

Các loại muối :có hàm lượng thấp,làm tăng hương vị của
rượu,cung cấp vi lượng cho cơ thể

Vitamin các loại: B1,B2,B6,PP, Biotin …

Nồng độ CO2: Có nhiều loại có nồng đọ khác nhau

Một vài hinh ảnh về rượu vang

Quy trình làm rượu vang

Sơ đồ quá trình lên men

Quá trình thu hoạch nho chín

Quá trình xé dập và ép dịch nho

Quá trình tách cặn nước nho

Quá trình lên men chính

Quá trình lên men phụ

Quas trinhf leen men malo-lactic

Qúa trình lên men
Nho nguyên liệu
Ép thu dịch nước nho
Tách cặn nước nho
Khử trùng
Lên men chính
Đóng chai
Lên men phụ
Thành phẩm
SO
2
nấm men
cặn
nho

Xem chi tiết: Công nghệ sản xuất rượu có gas 7