Môn hóa sinh tiểu luận

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM – SH – MT

MÔN: HÓA SINH
TIỂU LUẬN

GVHD: ĐÀM SAO MAI
SVTH :
1. TRẦN NGUYỄN PHƯỚC HƯNG 10375061
2. ĐẶNG THỊ PHƯƠNG LINH 10347181
3. TRẦN THỊ THU TÂM 10370161
4. NGUYỄN THỊ THUYỀN 10342271
NHÓM: 16
LỚP: ĐHTP6BLT
1
MỤC LỤC
2
CHƯƠNG 1
PHỤ GIA THỰC PHẨM
1.1.GIỚI THIỆU CHUNG PHỤ GIA THỰC
PHẨM
1.1.1.Định nghĩa phụ gia thực phẩm:
•
Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với
các
ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện
tính
chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản
phẩm.
•
Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson
- CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không
được tiêu
thụ
thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một
thành phần
của
thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục
đích công
nghệ
trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm,
nhằm cải thiện
cấu
kết hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm
không bao gồm
các
chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy
trì hay cải thiện
thành
phần dinh dưỡng của thực
phẩm.
•
Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm
hay
một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng, đảm
bảo
an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ
nhằm
duy
trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng
về yêu
cầu
công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
1.1.2. Lịch sử sử dụng chất phụ gia thực phẩm ở Việt Nam và trên thế giới
Người xưa đã biết sử dụng các chất phụ gia từ lâu mặc dù chưa biết rõ tác dụng
của chúng. Ví dụ ở nước ta, người dân đã đốt đèn dầu hỏa để làm chuối mau chín mặc
dù chưa biết trong quá trình đốt cháy dầu hỏa đã tạo ra 2 tác nhân làm mau chín hoa quả
là etylen và propylen.
Đến đầu thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành công nghiệp hoá học, người ta mới
bắt
đầu tổng hợp chất màu aniline (1856). Sau đó rất nhiều chất màu tổng hợp khác ra
đời.
3
Đối với các hương liệu cũng thế, đầu tiên người ta chiết xuất từ thực vật, rồi đem
phân
tích và tổng hợp lại bằng hoá học. Tới năm 1990 trừ vanille, tinh dầu chanh, cam,
bạc
hà được chiết xuất từ thực vật, còn các chất hương liệu khác đem sử dụng trong
thực
phẩm đều đã được tổng
hợp.
Việc sản xuất thực phẩm ở quy mô công nghiệp và hiện đạị, đã đòi hỏi phải
có
nhiều chất phụ gia, để làm dễ dàng cho chế biến thực phẩm. Do sử dụng các chất
phụ
gia để bảo quản, đã tránh cho bột mì mốc, khi cho thêm chất lindane hoặc
cho
malathion vào bột mì, các chất béo không bị ôi khét khi cho thêm các chất chống
oxy
hoá, khoai tây có thể bảo quản chắc chắn qua mùa hè nếu cho thêm propane. Trong
các
nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản thực phẩm lại càng trở thành một vấn đề lớn. Theo
Tổ
chức Y tế thế giới hiện nay khoảng trên 20% nguồn thực phẩm đã bị hao hụt trong
quá
trình bảo quản. Việc giao lưu các sản phẩm trong thời gian gần đây và sau này sẽ
trở
thành vấn đề quốc tế có ý nghĩa rất lớn. Khoảng cách và thời gian thu hoạch theo
mùa,
không còn là trở ngại chính nữa. Người ta có thể ăn cà chua tươi quanh năm,
cam
có
thể đưa đi tất cả các lục địa. Để chống mốc cho loại quả này, người ta
đã
dùng
diphenyl, và thấy có kết quả rất
tốt.
Phong cách sống thay đổi đã làm thay đổi quan điểm sử dụng thực phẩm ở
nhiều nước. Ở Pháp, năm 1962 chỉ mới sử dụng 55.000 tấn thực phẩm chế biến sẵn, tới
năm 1969 đã lên tới 150.000 tấn và sau năm 1975 đã tăng lên trên 400.000 tấn.
Khi các chất phụ gia đảm bảo việc kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm trên 6
tháng thì các sản phẩm chế biến trong lĩnh vực thực phẫm còn tăng hơn nữa. Đồng thời
khẩu vị cũng được thay đổi nhanh chóng, cùng với sự tiến bộ vượt bậc của khoa học kỹ
thuật.
1.1.3. Cơ sở để cho phép một chất trở thành PGTP:
•
Các chất phụ gia (CPG) được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3
điều kiện:
4
1)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về kỹ thuật và công nghệ sử dụng
CPG
:Cần phải
đưa ra những tài liệu nghiên cứu về những tính chất hoá học, lý học
và
khả năng ứng
dụng của
CPG
2)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về độc tố
học
Muốn có kết luận rõ ràng cần phải tiến hành nghiên cứu:
- Các chất phụ gia phải được thử độc ít nhất trên 2 loại sinh vật, trong đó có
một
loại không phải là loài gậm nhấm, cơ thể sinh vật đó cần có các chức
năng
chuyển hoá gần giống như
người.
- Liều thử độc phải lớn hơn liều mà người có thể hấp thụ chất phụ gia đó vào cơ
thể khi sử dụng thực phẩm ( tính cho khối lượng một người tối thiểu là 50-100
kg
3)- Có đầy đủ tài liệu nghiên cứu về các phương pháp phân
tích
Cần phải có các phương pháp phân tích đủ chính xác và thích hợp để xác
định
hàm lượng CPG có trong thực
phẩm.
•
Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải trình
cho
Hội đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ y tế các
thủ
tục sau:
1)- Tên chất phụ gia, các tính chất lý học, hoá học và sinh vật học
…
2)- Tác dụng về kỹ thuật, nồng độ cần thiết, liều tối
đa
3)- Khả năng gây độc cho cơ thể người (ung thư, quái thai, gây đột biến ) thử
trên
vi sinh vật và theo dõi trên
người.
4)- Phương pháp thử độc và định lượng chất phụ gia trong thực
phẩm.
1.1.4. Các văn bản pháp luật của nhà nước Việt Nam và của nước ngoài về việc sử
dụng PGTP
Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý
cho phép.
•
Ở Việt
Nam
Do Bộ Y Tế và Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường và Chất Lượng quản lý
5
Điều 10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết
định
về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như
sau:
a Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn,
bao
bì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho
phép
của
Bộ Y
tế.
b Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử
dụng
trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và
sản
xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y
tế.
•
Trên thế
giới
- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở
Rome
- OMS : Organizotion Mondial de la Santé trụ sở ở Genevơ
FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành
viên
- EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực phẩm,
cơ
quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng những phương
pháp
phân
tích
- ISO – Internationnal Stadadisation
Organisation
- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà
Pháp
- DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB
Đức
- BS – British Standard, của Vương quốc
Anh
- ASTM – American Society for Testing and Materials, của
Mỹ
- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt nam
1.1.5. Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm
- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho
kết
cấu
của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo
cấu
trúc
nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được
trạng
thái
tơi
rời.
6
- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin
và
khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu như bột mì, ngũ cốc, bơ
thực
vật, sữa… để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát
trong
quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng
trong
cộng
đồng dân cư. Tất cả các sản phẩm có chứa thêm chất dinh dưỡng phải được
dán
nhãn.
- Duy trì sự chất lượng của sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự
hư
hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy
hóa
giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy
hóa
cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không
khí.
- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở
giải
phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ
gia
khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc
thích
hợp.
- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại
gia
vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực
phẩm.
Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp
ứng
mong
đợi của khách hàng.
1.1.6. Tầm quan trọng của việc sử dụng phụ gia
Sự phát triển của khoa học công nghệ giúp cho phụ gia thực phẩm ngày
càng
hoàn thiện và đa dạng hơn, hơn 2500 phụ gia đã được sử dụng trong công nghệ
thực
phẩm góp phần quan trọng trong việc bảo quản và chế biến thực phẩm. Phụ gia có
vai
trò quan trọng trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cụ thể
là:
- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho các nhà máy sản xuất thực
phẩm,
giúp nhà máy có thể hoạt động quanh năm, giúp sản phẩm được phân phối trên toàn
thế
giới.
7
- Cải thiện được tính chất của sản phẩm: chất phụ gia được bổ sung thực
phẩm
làm thay đổi tính chất cảm quan như cấu trúc, màu sắc, độ đồng đều,….của sản
phẩm.
- Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng. Do nhu cầu
ăn
kiêng của con người từ đó ra đời công nghiệp sản xuất các thực phẩm ít năng
lượng.
Nhiều chất tạo nhũ và keo tụ, các este của acid béo và các loại đường giúp làm
giảm
một lượng lớn các lipid có trong thực
phẩm
- Góp phần làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm. Cùng với sự xuất hiện
của
phụ gia thực phẩm, thức ăn nhanh, thức ăn ít năng lượng, các thực phẩm thay thế
khác
cũng ra đời và phát triển để đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày càng đa dạng của con
người.
- Nâng cao chất lượng thực phẩm. Các chất màu, chất mùi, chất tạo vị làm
gia
tăng tính hấp dẫn của sản
phẩm.
- Đơn giản hóa các công đoạn sản xuất. Việc sử dụng các hợp chất bóc vỏ
trong
chế biến các loại củ giúp rút ngắn được thời gian bóc vỏ trong chế
biến.
- Giảm phế liệu cho các công đoạn sản xuất và bảo vệ bí mật của nhà
máy.
1.1.7. Phân loại phụ gia thực phẩm
Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành 4 nhóm, mặc dù có một số
phần
chồng lấn
giữa các thể loại
này:
•
Phụ gia dinh
dưỡng
•
Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm
mốc,
nấm men, các chất chống oxi
hóa.
•
Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo
v
ị
.

•
Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các
chất
làm ổn định, các chất làm nhũ tương
hóa.
8
1.1.8. Hệ thống ký hiệu và các thuật ngữ cơ bản
Bảng 1.1. Phân loại phụ gia thực phẩm theo khoảng số
100–199
Tạo
màu
100 -
109 Vàng
110 -
119
Vàng
cam
120 -
129 Đỏ
130 -
139
Lam và
tím
140
-149 Lục
150 -
159
Nâu và
đen
160 –
199 Khác
200–299
Chất bảo
quản
200
-209
Các
sorbat
210 –
219
Các
benzoat
220 –
229
Các
sulfit
230 –
239
Các phenol và
format
200–299
Chất bảo
quản
240 –
259
Các
nitrat
260 –
269
Các axetat
(etanoat)
270 –
279
Các
lactat
280 –
289
Các propionate
(propanoat)
290 –
299 Khác
300–399
Chất chống ôxi hóa và chất
điều
chỉnh độ
chua
300 –
305
Các ascorbat (vitamin
C)
306 –
309
Tocopherol (vitamin
E)
310 –
319
Các gallat và
erythorbat
320 –
329
Các
lactat
330 –
339
Các citrat và
tartrat
340 –
349
Các
phosphate
350 –
359
Các malat và
adipat
360 –
369
Các succinat và
fumarat
370 –
399 Khác
400–499
Chất tạo đặc, chất ổn định
&
chất tạo thể
sữa
400 –
409
Các
alginat
410 –
419
Các gôm tự
nhiên
420 –
429
Các tác nhân tự nhiên
khác
430 –
439
Các hợp chất
polyoxyethen
440 –
449
Các chất tạo thể sữa tự
nhiên
450 –
459
Các
phosphat
400–499
460 –
469
Các hợp chất
cellulose
9
Chất tạo đặc, chất ổn định
&
chất tạo thể
sữa
470 –
489
Các acid béo và hợp
chất
490 –
499 Khác
500–599
Chất điều chỉnh pH & chất
chống vón
500 –
509
Các acid khoáng và
base
510 –
519
Các chlorua và
sulfat
520 –
529
Các sulfat và
hidroxit
530 –
549
Các hợp chất kim loại
kiềm
550 –
559
Các
silicat
570 –
579
Các stearat và
gluconat
580 –
599 Khác
600–699
Chất điều
v
ị
620 –
629
Các
glutanat
630 –
639
Các
inosinat
640 –
649 Khác
700–799 Chất kháng
sinh
710 –
713
900–999
Linh
tinh
900 –
909
Các loại
sáp
910 –
919
Men bóng tổng
hợp
920 –
929
Chất hoàn
thiện
930 –
949
Các khí đóng
gói
950 –
969
Các chất tạo
ngọt
990 –
999
Các chất tạo
bọt
1100–1599
Các hóa chất bổ
sung
Các hóa chất mới không thuộc sơ đồ phân
loại
tiêu
chuẩn
1.1.8.1. Ký hiệu
Để quản lý các phụ gia này và thông tin về chúng cho người tiêu dùng thì
mỗi
loại
phụ gia đều được gắn với một số duy nhất. Ban đầu các số này là các "số E"
được
sử
dụng ở châu Âu cho tất cả các phụ gia đã được chấp nhận. Hệ thống đánh số
này
hiện đã được Ủy ban mã thực phẩm (Codex Alimentarius Committee) chấp nhận và
mở
rộng để xác định trên bình diện quốc tế tất cả các phụ gia thực phẩm mà không
liên
quan đến việc chúng có được chấp nhận sử dụng hay
không.
1.1.8.2. Các thuật ngữ cơ bản
•
Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu
được
Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng
vào
danh
mục các chất phụ gia thực
phẩm.
•
Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI)
là
lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày
10
thông
qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức
khoẻ.
ADI
được tính theo mg/kg trọng lượng cơ
thể/ngày.
ADI có thể được biểu diễn dưới
dạng:
- Giá trị xác
định
- Chưa qui định
(CQĐ)
- Chưa xác định
(CXĐ)
•
Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake -
MTDI)
là
lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc
nước uống
hàng
ngày. MTDI được tính theo
mg/người/ngày.
•
Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn
tối
đa
của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý,
bảo quản,
bao
gói và vận chuyển thực
phẩm.
•
Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp
ứng
các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo
quản,
bao
gói, vận chuyển thực phẩm
•
RDA* (Recommended Dietary Allowances) khuyến nghị mức tiêu thụ trung
bình
hàng ngày trong chế độ ăn uống đủ để đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng của gần
như tất
cả
(97% đến 98%) người khỏe mạnh trong mỗi nhóm tuổi và giới
tính.Tuy nhiên
RDA
trên chỉ là mức tối thiếu cơ thể cần mỗi ngày để tránh khỏi
việc thiếu hụt nghiêm
trọng
vitamin
A.
•
UL: (Upper level) lượng chất dinh dưỡng tối đa ăn vào mà không gây
những
tác
động xấu hoặc nguy hiểm cho cơ thể. Trừ những trường hợp điều trị
có chỉ định
UL
bao gồm tổng lượng chất dinh dưỡng cơ thể nhận được từ thức
ăn, nước uống và
các
thực phẩm bổ
sung.
•
AI (Adequate Intake)
1.2. Phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng
1.2.1. Tổng quan về phụ gia làm tăng giá trị dinh dưỡng
Vào đầu thế kỷ trước, con người đã mắc phải rất nhiều loại bệnh hiểm nghèo
ch
ỉ vì thiếu chất dinh dưỡng như bệnh bướu tuyến giáp vì thiếu iod cần thiết cho sự
tạo
ra
hormon của tuyến này; bệnh còi xương ở trẻ em vì thiếu vitamin D, không hấp
11
thụ
được
calci nên xương mềm và biến dạng; bệnh scurvy gây sưng, chẩy máu
nướu răng,
lâu
lành vết thương và có thể dẫn đến tử vong nếu kéo dài, chỉ là do
thiếu sinh tố C
khi
không dùng rau trái
tươi.
Ngày nay, nhờ các chất dinh dưỡng cần thiết này được bổ sung vào thực
phẩm
trong quá trình chế biến mà các bệnh vừa kể đã hiếm khi xảy ra, ta gọi đó
là các
chất
phụ gia dinh dưỡng (nutritional additives). Thực phẩm bổ sung dinh
dưỡng trở
thành
một khái niệm rộng hơn, và có thể được sản xuất bởi nhiều lý
do. Đầu tiên là để
khôi
phục lại các chất dinh dưỡng bị mất trong quá trình chế
biến thực phẩm, được gọi
là
làm giàu chất dinh dưỡng (enrichment). Trong
trường hợp này, lượng chất dinh
dưỡng
được thêm vào là xấp xỉ lượng tự nhiên
trong thực phẩm trước khi chế biến. Lý do
thứ
hai là thêm vào những chất dinh
dưỡng mà có thể không có mặt trong thực phẩm
tự
nhiên, được gọi là tăng
cường chất dinh dưỡng (fortification).Trong trường
hợp
này, hàm lượng chất
dinh dưỡng bổ sung có thể cao hơn so với hàm lượng trước
khi
chế biến.
Vì vậy, dựa vào các lý do trên, muc đích cuối cùng của việc bổ sung phụ
gia
dinh dưỡng là: duy trì chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm, giữ mức độ dinh
dưỡng
đầy đủ để cải thiện hoặc ngăn ngừa sự thiếu hụt dinh dưỡng trong một cộng
đồng
hoặc
trong các nhóm người có nguy cơ bị thiếu hụt một số loại chất dinh dưỡng
nhất định
(ví
dụ, phụ nữ người cao tuổi, người ăn chay, mang thai, vv); đồng thời để
tăng giá trị
gia
tăng dinh dưỡng của một sản phẩm thương mại; và để bổ trợ cho
những chức năng
công
nghệ nhất định trong chế biến thực phẩm.Tuy nhiên, việc
bổ sung chất dinh
dưỡng
trong thực phẩm cũng được tiêu chuẩn hóa bằng những
quy định về hàm lượng
và
thành phần chất dinh dưỡng cụ thể, và những chất được
dùng để thêm vào thực
phẩm
trong khi chế biến được gọi chung là phụ gia dinh
dưỡng (nutritional
additives)
Bảng 1.2 .Thực phẩm bổ sung dinh dưỡng:
12
Muối
I ốt,
sắt
Bột, bánh mì,
gạo
Vitamin B1,B2, niacin,
sắt
Sữa,
magarine
Vitamin A,
D
Đường, bột ngọt,
trà
Vitamin
A
Sữa đậu nành, nước
cam Calcium
Bánh quy, thực phẩm cho trẻ
em Sắt
Bột ngũ cốc ăn
liền
Vitamin, khoáng
chất
Đồ uống dành cho người ăn
kiêng
Vitamin, khoáng
chất
Protein, amino acid thực
vật
Vitamin, khoáng
chất
Bảng 1.3.Độ bền của phụ gia dưới các điều kiện khác
nhau:
pH
7
pH
<7 pH>7 Không
khí/O2
Ánh
sáng
Nhiệt
độ
Lượng mất
mát
tối đa
(%)
Vitamin
C U S U U U U 100
Folic
acid U U S U U U 100
Vitamin
A S U S U U U 40
Niacin S S S S S S 75
Cobalamine S S S U U S 10
Muối
khoáng S S S S S S 3
S = stable (bền) ; U = unstable (không
bền)
1.2.2. Phân loại phụ gia thực phẩm làm tăng tính dinh dưỡng
Các nhóm phụ gia thực phẩm tăng giá trị dinh
dưỡng:
- Các vitamin: bao
gồm
+ Các vitamin tan trong dầu: A, D, E,
K
+ Các vitamin tan trong nước: các vitamin còn lại, bao gồm B, C, H
….
- Các chất khoáng: bao
gồm
+ Các nguyên tố đa
lượng
+ Các nguyên tố vi
lượng
- Các acid
amin:
+ Các acid amin không thay
thế
13

Xem chi tiết: Môn hóa sinh tiểu luận