Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
iv
Hình 3: Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất đến tốc độ phản ứng 13
Hình 4: Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến tốc độ phản ứng 14
Hình 5: Hình vẽ minh hoạ động học phản ứng vô hoạt enzyme bậc 1 ở các nhiệt độ
khác nhau 17
Hình 6: Hình vẽ minh hoạ ảnh hưởng của nhiệt độ đến hằng số tốc độ 17
Hình 7: Cơ chế tác dụng của các enyme pectinase lên pectin 18
Hình 8: Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến tốc độ phản ứng 20
Hình 9: Máy đo pH 28
Hình 10: Máy đo màu quang phổ hấp thụ 26
Hình 11: Bếp điện và thiết bi chưng cất Error! Bookmark not defined.
Hình 12: Cồn kế, nhiệt kế 26
Hình 13: Bể điều nhiệt 28
Hình 14: Cân điện tử Error! Bookmark not defined.
Hình 15: Nấm men 29
Hình 16: Bố trí thí nghiệm động học vô hoạt enzyme glucoamylase 31
Hình 17: Động học vô hoạt nhiệt của chế phẩm glucoamylase thương mại 35
Hình 19: Sản phẩm rượu vang chuối xiêm. Mẫu (ĐC, A, AP
1
,AP
2
, AP3) theo thứ tự
từ trái sang phải 37
Hình 20: Hàm lượng rượu sinh ra theo thời gian 38
Hình 21: Kết quả khảo sát độ hấp thụ của rượu thành phẩm 40
Hình 22: Mẫu phân tích hàm lượng methanol 40
Hình 23: Kết quả phân tích hàm lượng methanol trong sản phẩm (bước sóng 575nm)41
Hình 24: Kết quả phân tích hàm lượng andehyde trong sản phẩm 42
Hình 25: Kết quả phân tích hàm lượng đường tổng trong sản phẩm 43
Hình 26: Kết quả phân tích hàm lượng acid toàn phần trong sản phẩm 43
DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của chuối (giá trị trung bình trong 100g ăn được) 3
Bảng 2: Sự chuyển hoá tinh bột thành đường trong quá trình chín 5
Bảng 3: Hàm lượng glucid của chuối xanh và chuối chín 5
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
v
Bảng 4: Sự biến đổi của chất pectin trong quá trình chín 6
Bảng 5: Sự biến đổi của acid trong quá trình chín 6
Bảng 6: Sự thay đổi của hàm ẩm chuối trong quá trình chín 7
Bảng 7: Hàm lượng muối cho phép trong sản xuất rượu 22
Bảng 8: Kết quả phân tích thành phần nguyên liệu 34
Bảng 9: Hoạt tính còn lại của chế phẩm enzyme glucoamylase thương mại sau quá
trình xử lý ở các nhiệt độ 68
o
C; nhiệt độ 71
o
C; nhiệt độ 74
o
C và nhiệt độ 77
o
C 35
Bảng 10: Thông số động học vô hoạt enzyme glucoamylase 36
Bảng 11: Hàm lượng rượu sinh ra theo thời gian trong quá trình lên men chính 38
Bảng 12: Kết quả phân tích độ hấp thụ ánh sáng của mẫu rượu thành phẩm đo ở
bước sóng λ = 294 nm 39
Bảng 13: Kết quả phân tích hàm lượng methanol 40
Bảng 14: Kết quả phân tích hàm lượng andehyde 41
Bảng 15: Kết quả phân tích hàm lượng đường 42
Bảng 16: Kết quả phân tích hàm lượng acid toàn phần của sản phẩm 43
Bảng 17: Kết quả đánh giá cảm quan màu sắc và độ trong của sản phẩm 44
TÓM LƯỢC
Tên đề tài thực hiện nghiên cứu “Sử dụng chế phẩm sinh học cải tiến chất lượng
rượu vang chuối xiêm” . Tiến hành nghiên cứu thu được với hai thí nghiệm:
- Thí nghiệm 1: Khảo sát động học vô hoạt enzyme glucoamylase
Khảo sát nhiệt độ làm bất hoạt enzyme glucoamylase: 68
o
C, 71
o
C,74
o
C, 77
o
C, ứng
với điều kiện pH 4,5. Thí nghiệm được tiến hành với 2 lần lặp lại.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
vi
- Thí nghiệm 2 Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm enzyme
glucoamylase và polygalacturonase đến hiệu suất thu hồi và chất lượng (độ trong,
độ rượu, tạp chất,…) rượu thành phẩm. Thí nghiệm được tiến hành với 2 lần lặp lại
Thí nghiệm được tiến hành với 5 mẫu
DC là mẫu không có bổ sung enzyme
A là mẫu chỉ có bổ sung enzyme glucoamylase với tỉ lệ 0,2%
AP
1
là mẫu bổ sung enzyme glucoamylase với tỉ lệ 0,2% và enzyme
polygalacturonase với tỉ lệ 0,01%
AP
2
là mẫu bổ sung enzyme glucoamylase với tỉ lệ 0,2% và enzyme
polygalacturonase với tỉ lệ 0,02%
AP
3
là mẫu bổ sung enzyme enzyme glucoamylase với tỉ lệ 0,2% và enzyme
polygalacturonase với tỉ lệ 0,03%
Kết quả:
- Thí nghiệm 1: Sự vô hoạt đẳng nhiệt enzyme glucoamylase có nguồn gốc từ
Aspergilus niger được mô tả bằng phương trình động học phản ứng bậc 1.Kết quả
cho thấy khi nhiệt độ vô hoạt enzyme tăng thì hằng số tốc độ bị vô hoạt enzyme
càng tăng.
- Thí nghiệm 2: Mẫu thí nghiệm đạt tốt nhất là AP
2
với điều kiện (đường hoá
60
o
C, pH 4,5, 1giờ; phối chế Brix 22%, pH 4,0; thanh trùng NaHSO
3
140mg/1lít,
30 phút; cấy chủng nấm men 0,04%; lên men chính 10 ngày).
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
1
CHƯƠNG I
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 GIỚI THIỆU
Nước ta có khí hậu nhiệt đới nên nguồn trái cây phong phú quanh năm với nhiều
loại trái cây đặc sản như: cam, bưới, chuối, xoài,…Đó là điều kiện thuận lợi để sản
xuất nhiều loại sản phẩm như: mứt đông, nước ép, rượu vang, sữa, bánh kẹo, các
sản phẩm sấy khô,…
Ngày nay, các sản phẩm rượu vang từ trái cây cũng ngày càng phong phú về số
lượng lẫn chất lượng: rượu vang dâu, rượu vang nho, rượu vang dứa, rượu vang
sơri,…
Rượu vang được chế biến từ các loại trái cây do lên men tự nhiên không qua chưng
cất. Trong sản xuất rượu vang có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng rượu
nhưng hiệu suất thu hồi và độ trong là 2 yếu tố quang trọng, vấn đề được đặt ra là
phải có biện pháp làm tăng hiệu suất thu hồi và cải thiện độ trong của rượu vang.
Do đó nhu cầu củ việc sử dụng chế phẩm sinh học để cải tiến chất lượng rượu vang
chuói xiêm là cần thiết.
Nhằm đa dạng hoá sản phẩm cũng như nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu
chuối, là nguồn nguyên liệu của đồng bằng sông Cửu Long với sản lượng lớn và
dồi dào quanh năm, đây là điều kiện thuận lợi để sản xuất rượu chuối trên qui mô
lớn. Bên cạnh đó, do nhu cầu thưởng thức của con người ngày càng tăng nên việc
chế biến các sản phẩm rượu trái cây ngày càng đa dạng về số lượng lẫn chất lượng.
Nguồn nguyên liệu chuối chứa nhiều chất dinh dưỡng và nhất là đường glucid
(20,5%), protid (1,2%), lipid (0,3%), nước (75%),…rất thuận lợi cho việc sản xuất
rượu vang, góp phần nâng cao giá trị kinh tế của chuối, cải thiện thu nhập cho
nông dân và góp phần đa dạng hoá sản phẩm.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Sử dụng chế phẩm enzyme sinh học là enzyme amylase và enzyme pectinase để
cải tiến chất lượng rượu vang chuối xiêm.
Nội dung nghiên cứu bao gồm
- Phân tích thành phần nguyên liệu
- Khảo sát động học vô hoạt enzyme glucoamylase
- Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung chế phẩm enzyme glucoamylase và
polygalacturonase đến hiệu suất thu hồi và chất lượng (độ trong, độ rượu, tạp
chất,…) rượu thành phẩm
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
2
CHƯƠNG II
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG CHUỐI
XIÊM
2.1.1 Chuối xiêm
Đại cương về nguyên liệu chuối
Nguồn gốc
Chuối bắt nguồn từ Đông Nam Á. Các giống chuối khác được bắt nguồn từ những
vùng khác nhau nằm giữa Ấn Độ và Malaysia. Di tích lịch sử của cây chuối sớm
nhất từ Ấn Độ (600÷500 năm trước công nguyên) nhưng vụ mùa xuất hiện ở đất
nước này hàng ngàn năm trước đó. Cây chuối được đưa vào Nam Phi theo đường
Madagascar khoảng 500 năm sau công nguyên, và lan tràn qua trung tâm nhiệt đới
của lục địa Châu Âu về phía tây bờ biển, chúng đến Địa Trung Hải khoảng năm
650 sau công nguyên và đưa vào Thái Bình Dương bởi những du khách Polynesia,
khoảng năm 1000 năm sau công nguyên sự du nhập đầu tiên đến New York được
bắt đầu ở đảo Canary, nơi mà trái cây được đưa vào bởi du khách Bồ Đào Nha từ
Tây Châu Phi.
Ngày nay chuối được trồng khắp vùng nhiệt đới của hai bán cầu. Vùng chuối tập
trung nhiều nhất thế giới là Trung và Nam Bắc Mỹ (65%) và sau đó là Đông Nam
Á (24%).
Các giống chuối
Cây chuối thuộc họ Musa, thuộc bộ Scitamilases, họ Muoidae trong lớp đơn tử
diệp loài Musa sống hoang dại trong một vùng liên nhiệt đới rộng lớn như Ấn Độ,
Nêpan, Miến Điện, bán đảo Đông Dương, Malacca, Indonesia, Niu_Ghine và vài
quần đảo phía đông Thái Bình Dương.
Ở Việt Nam có nhiều loại chuối, trong đó có ba loại chính là: chuối tiêu (chuối
già), chuối giống (chuối tây, chuối sứ, chuối xiêm) và chuối bom. Ngoài ra còn có
chuối ngự, chuối cao, chuối lá, chuối hạt…
Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng
Thành phần hoá học của chuối chứa 70 ÷ 80% nước, 20 ÷ 30% chất khô, chủ yếu
là glucide. Hàm lượng protein của chuối thấp (1 ÷ 1,8%), gồm 17 acid amin mà
chủ yếu là histidin. Hàm lượng chất béo không đáng kể. Acid trong chuối (trung
bình 0.2%) chủ yếu là acid malic và acid oxalic. Ngoài ra, chuối còn chứa các
vitamin, carotene, B
1
, B
2
, B
6
, C, acid pantotenic, inositol, acid folic, muối khoáng,
pectin, hợp chất polyphenol.
Nước: hiện diện trong nguyên liệu dưới dạng nước tự do và nước liên kết.
Glucid: tồn tại chủ yếu ở dạng tinh bột khi chuối còn xanh. Chuối càng chín tinh
bột chuyển dần sang đường.
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
3
Acid hữu cơ: acid hữu cơ có chủ yếu trong chuối là acid malic và acid oxalic (chỉ
xuất hiện trong chuối chín).
Tanin: là thành phần chưa rõ nhưng thường chứa nhóm phenol (diphenol,
pyrocatechol, resorcinol, hydroquinone, triphenol, pyrogollol, phyloroglucinol)
thường ở dạng phức hợp với các chất nhầy.
Phytin: ở dạng muối của Ca, Mg với acid phylic (inositol, acid hexaphotphoric).
Protein: ngoài albumin, globulin còn có glutein, protease, prolamin.
Lipid: không đáng kể thành phần chưa biết rõ có thể chứa sirotirol.
Tro: gồm Si, S, Ca, Mg, Fe, P, Cl, K, Na, Al, Zn, Cu ở dạng hợp chất oxyt.
Cấu tử bay hơi: mùi hương chuối tạo nên cho quá trình chín có thể do một vài loại
rượu và ester tạo nên như: ester của acid acetic, acid butyric. Ngoài ra còn có một
lượng đáng kể aldehyde, rượu ethyl và methyl.
Sắc tố: gồm chlorophyl và carotene, ngoài ra còn có flavone, anthocianine trong
lớp nhựa vỏ.
Enzyme: trong chuối có nhiều enzyme polyphenoloxydase, perosidase là yếu tố
gây sẫm màu sản phẩm chuối.
Chuối cung cấp nhiều năng lượng, chất bột đường, nhiều vitamin… dễ tiêu hoá.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của chuối (giá trị trung bình trong 100g ăn
được)
Thành phần gam
(g)
Glucid 20,5
Protid 1,2
Lipid 0,3
Nước 75
Thành phần khác 2,0
Tro mg
K 385,000
P 22,000
Ca 8,000
Mg 30,000
Na 1,000
Fe 0,400
Cu 0,110
Zn 0,190
Mn 0,300
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
4
Vitamin mg
Vitamin C (Acid ascorbic) 12,00
Pro vitamin A (caroten) 0,150
Vitamin B1 (thiamin) 0,040
Vitamin B2 (riboflavin) 0,040
Vitamin B3 hoặc PP (niconamid) 0,610
Vitamin B5 (acid phantothenic) 0,280
Vitamin B6 (pyridoxin) 0,500
Vitamin H (biotin) 0,003
Vitamin B9 (acidfolic) 0,023
Vitamine E (tocopherol) 0,290
(Nguyễn Xuân Hân và Dương Thị Vân Đoan, 1978)
Hoá sinh sự chín của chuối
Đại cương về sự chín
Quả là những sản phẩm thiết yếu đối với dinh dưỡng của con người, bởi lẽ chúng
là nguồn cung cấp chính các vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ, polyphenol, các
chất thơm và glucid dễ tiêu hoá. Một trong những yêu cầu quan trọng bậc nhất đối
với các phương pháp chế biến và cất giữ quả là làm thế nào để bảo tồn được một
cách tối đa các chất dinh dưỡng, vitamin, hương vị và màu sắc tự nhiên của quả.
Muốn làm được điều đó phải biết rõ thành phần hoá học của quả và hiểu sâu sắc
các quá trình sinh hoá xảy ra trong mô của chuối khi chín, cũng như khi chế biến
và bảo quản.
Trong quá trình phát triển của mình, tế bào trãi qua một loạt các giai đoạn nối tiếp
nhau: phân chia, sinh trưởng, chín già và phân huỷ rồi chết.
Khi còn ở trên cây, các chất dinh dưỡng được tích tụ dần dần làm cho quả trở nên
“già dần”. Quả đã “già” hàm lượng các chất dinh dưỡng trong chúng được tích tụ
khá cao. Tiếp sau đó nhiều biến đổi hoá học khác nhau tiếp tục xảy ra dưới sự điều
hoà của các chất kích thích tố và hệ enzyme làm cho quả có thành phần hoá học,
hình dạng, kích thước, màu sắc đặc trưng, hương vị thơm ngon điển hình cho từng
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
5
loại quả. Đó là hiện tượng chín. Đối với chuối, quả chín sau khi ngắt lìa khỏi cây
mẹ gọi là quả rấm chín.
Trong thời gian chín, thịt quả (như mô) tích luỹ một lượng lớn các chất dinh dưỡng
hoà tan (chủ yếu là đường hoặc acid hữu cơ) từ lá chuyển đến hoặc do các chất
hữu cơ phức tạp phân giả tạo thành làm độ chắc của quả giảm, quả trở nên mềm.
Màu sắc của vỏ quả và thịt quả thay đổi. Khi trong quả kết tụ các chất dinh dưỡng
cao nhất, màu sắc của quả đẹp nhất, hương vị của quả thơm ngon nhất được gọi là
quả chín tới.
Tiếp sau đó là thời kỳ già cõi và phân huỷ tế bào của mô. Lúc này quá trình phân
huỷ nội tế bào tăng lên rất mạnh vì hạt bắt đầu phát triển nhờ làm cho màu sắc của
quả trở nên xấu đi, quả không còn độ chắc nhất định còn gọi là sự chín quá hay
chín nẫu.
Biến đổi thành phần hoá học cơ bản của quả khi chín
Biến đổi Glucid
Đường và tinh bột
Sự thay đổi chủ yếu trong thịt quả trong quá trình chín là sự biến đổi tinh bột thành
đường. Hàm lượng tinh bột giảm còn hàm lượng chung của đường tăng lên do sự
thuỷ phân tinh bột thành đường dưới tác dụng của enzyme.
Bảng 2: Sự chuyển hoá tinh bột thành đường trong quá trình chín
Số ngày trong nhà rấm
chín
0 3 5 7 9 11
Glucid tổng số (%) 21,51 20,49 10,87 19,78 18,60 19,12
Tinh bột (%) 20,65 12,85 6,00 2,93 1,73 7,21
Đường khử (%) 0,24 2,81 7,24 10,73 12,98 15,31
Đường không khử oxy
(%)
0,62 4,85 6,25 6,12 3,89 2,60
(Nguyễn Xuân Hân và Dương Thị Vân Đoan, 1978)
Trong chuối chín tới, saccharose, fructose, glucose chiếm tỉ lệ gần như nhau, cả ba
loại đường này đều tăng khi chuối chín quá, nghĩa là sau một thời gian hô hấp đột
phát, hàm lượng đường chung đặt biệt là saccharose giảm nhanh vì tiêu thụ nhanh
trong quá trình hô hấp.
Bảng 3: Hàm lượng glucid của chuối xanh và chuối chín
Đường(%) Độ già Tinh bột
Saccarose Glucose Fructose Tổng
Chuối xanh 20,6 0,32 0,12 1,0 1,44
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
6
Chuối chín 1,21 2,6 2,4 12,9 17,9
(Nguyễn Xuân Hân và Dương Thị Vân Đoan, 1978)
Biến đổi của chất pectin và các enzyme chuyển hoá pectin
Ở quả xanh, protopectin (pectin không hoà tan) phân tán trong thành tế bào làm
cho quả có độ rắn chắc nhất định. Trong quá trình chín, dưới tác dụng của enzyme
protopectinase và acid hưu cơ, 1 phần lớn protopectin chuyển thành pectin hoà tan
phân tán vào dịch bào do đó quả mềm.
Bảng 4: Sự biến đổi của chất pectin trong quá trình chín
Số ngày trong
ngày rấm chín
0 3 5 7 9 11
Pectin (%)
Protopectin (%)
-
0,53
0,27
0,56
0,36
0,31
0,34
0,34
0,37
0,21
0,4
0,22
(Nguyễn Xuân Hân và Dương Thị Vân Đoan, 1978)
Các chất xơ
Chất xơ trong chuối có xenlulose, hemixenlulose, lignin, chỉ có 0,84% chất xơ
trong thịt quả.
Trong chuối chín, các chất trên giảm, đặc biệt là hàm lượng hemixenlulose giảm rõ
rệt (8% xuống 1%).
Biến đổi acid hữu cơ
Khi quả chín, acid hữu cơ biến đổi cả về chất lẫn lượng. Ở chuối, thì hàm lượng
acid giảm xuống, sự giảm acid này làm cho hệ số đường, acid của quả tăng lên. Đó
chính là nguyên nhân làm tăng độ ngọt của quả.
pH của chuối thay đổi từ:
5,02 ÷ 5 trong chuối xanh.
4,2 ÷ 4,75 trong chuối chín.
Bảng 5: Sự biến đổi của acid trong quá trình chín
Số ngày trong nhà rấm chín
Độ chua
(số ml NaOH để trung hoà 100g thịt quả)
0
3
5
7
9
2,96
3,56
4,95
4,46
4,08
Luận văn Tốt nghiệp khóa 28 năm 2007 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng
7
11 3,66
(Nguyễn Xuân Hân và Dương Thị Vân Đoan, 1978)
Biến đổi Vitamin
Acid ascorbic (vitamin C) được đặc biệt chú ý, là vitamin chủ yếu trong chuối.
Acid ascorbic trong chuối tăng lên trong quá trình chín nhưng giảm khi chuối quá
chín. Ở chuối xanh, acid ascorbic chiếm khoảng 5 mg/100g.
Biến đổi các sắc tố
Ở đa số quả, dấu hiệu chín đầu tiên là sự biến đổi về màu sắc do lượng chlorophyll
giảm xuống và lượng carotenoid cũng như antoxyan và các flavonoide tăng lên.
Biến đổi hợp chất phenol
Polyphenol chủ yếu là chất tanin thường tạo vị chát, sự biến đổi của tanin tự do có
ý nghĩa rất lớn trong việc tạo thành vị ngon của quả. Trong thịt quả, lượng tanin
giảm từ 7,36% xuống 1,7% ở quá trình chín.
Biến đổi hàm ẩm
Hàm ẩm của thịt quả tăng khi trái chín. Lượng nước thu được là sản phẩm của quá
trình carbohydrate tiêu huỷ cho hô hấp.
Bảng 6: Sự thay đổi của hàm ẩm chuối trong quá trình chín
Số ngày trong nhà rấm chín 0 3 5 7 9 11
Hàm ẩm (%) 74,4 75,6 75,4 75,9 76,4 77,4
(Nguyễn Xuân Hân và Dương Thị Vân Đoan, 1978)
Tỉ lệ thịt quả / vỏ
Trong suốt quá trình chín của trái, thịt quả gia tăng do có sự gia tăng nước. Lượng
nước này có được từ vỏ và từ thân cây. Do đó, vỏ mất trọng lượng và điều này
chính là nguyên nhân của sự thay đổi tỷ lệ thịt/vỏ.
Biến đổi một số chất khác
Trên đây là một loạt các biến đổi quan trọng của một số hợp chất thành phần của
quả. Trong quả còn có một số hợp chất thành phần khác như: lipid, protein,
khoáng…
2.1.2 Nấm men
Giới thiệu chung về nấm men
Cấu tạo nấm men
Tế bào nấm men có cấu tạo hình thái và kích thước rất khác nhau. Tuỳ loại tuỳ
giống chúng có thể hình cầu hình bầu dục, hình trứng hình, quả chanh, hình ống.
Tuỳ theo loại giống, điều kiện sinh trưởng kích thước tế bào nấm men rất nhiều.
Chúng có thể thay đổi trong khoảng 1,5 ÷ 5,3 µm hay có khi dài hơn, các loại nấm
men dùng trong sản xuất rượu bia có kích thước khoảng 4 ÷ 7 µm.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét