CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ

5

MỞ ĐẦU
Nông sn nói chung và rau qu nói riêng là mt thành phn quan trng trong
h thng thc phm cc tìm cách nâng cao s
sut là mt yêu cu vô cùng cp thit. Th u ch tp trung vào vi
sn xut thôi thì vm ca rau qu là loi thc phm rt d b tn
 nhiu khía cnh và da, rau qu còn là loi thc
phm theo mùa, vic v i v mt
th hiu và góp phn ng trong khu phi. Vì th,
song song vi vic tìm cách nâng cao sn mc t
n v bo qun nông sn sau thu ho 
cn phi nghiên cu tt c các quá trình xy ra trong bn thân các loi rau qu khi
bo qu t i bin pháp nh n hoc hn ch
nhng hii có th xy ra.
Bo qun nông sn nói chung tht s n ti nhiu v li bt cp
hi. Vic s dng hóa ch bo qun trái cây ít nhiu làm gim kh  
kháng chng bnh tt ca qu và n chng trái cây, mt khác có khi
làm n sc khe ci tiêu dùng. Chính vì hu qu tim n ca các
hóa cht bo v này mà hin nay chúng ta phi dè chng khi s dng chúng.
Xu th mi ci hin vi các hp cht t nhiên, hn
ch tc h ng. Bi l n
nay trên th gii ng dng công ngh sinh hc vào n bo qun rt nhiu.
Các loi sn phc bo qun bng công ngh sinh hc tht s 
i vi tiêu dùng vì quá trình bo qun da trên các ch phm có
ngun gc hoàn toàn t nhiên.
Yêu cu mung loi rau qu  s dn cht rau
qu li là sn phm theo mùa v. Ngh thc hic không? Công
ngh sinh hc tht s  li.
6

NỘI DUNG
1. Nguyên liệu rau quả:
1.1. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả:
1.1.1. Nguyên liệu trái cây:
Các long do kt hp các phn
mô t bào ca bu nhy, ht, và các phn khác c 
tây), lá bc và cua). S kt hp các phn tc
t n Oxn phc ca cây, có ch ht và v c bic
là các phn khác khi chín và mn
phm cây tr ngt t nhiên hoc x  qu t ngt
nhiên, tùy m dng ph bin mà mt s qu 
c s dng làm rau. Nhng
sn phc gi là rau dng qu c s d u chín,
dùng làm tht hay trn thành salad. Qu ng bt ngun t
bu nhy và các mô bao quanh.
7


Hình: Ngun gc hình thành: (A) cu hoa; (C) áo ht; (D) ni bì; (E)
v  gia; (I) v trong; (J) lá noãn; (K) mô
ph; (L) cung (Wills et al., 1998)
Phn ln s phát trin ln lên ca mt ph sau này tr thành qu là do
ng t  ng thêm thông qua các
hng lai to và chn ging nhm tc tn s dc và
hn ch s phát trin ca các phn không cn thit. Có th thy nhiu ging trái cây
không có ht 1 cách t i, nho, cam navel) hay do lai t
hu, ng).
Trái cây là ngun cung cng, khoáng, vitamin, cho nhu cng
u quan trng trong công ngh thc phm.


8

1.1.2. Nguyên liệu rau củ:
Khác vi qui din cho nhóm cu trúc thc vt nào mà là nhng
phng khác nhau ca cây trng. Tuy vy, có th nhóm rau thành 3 lo
sau: ht và qu u); c (hành ti, khoai sn, khoai tây); hoa, chi, thân, lá. Trong
nhing hp, b phc s dc bii rt nhiu so vi
c B phn s dng rt d nhn ra khi quan sát.
Mt s nh loc bit là nhng nông sn loi c phát trii mt.
Ví d  khoai tây là dng cu trúc d tr ca thân bing khác
i do r phình ra thành c.

Hình: Ngun gic hình thành rau và c t thc vt: (A) chi hoa; (B) chi thân; (C)
ht; (D) chi nách; (E) cung lá; (F) c (chi ngm); (G) thân c; (H) r; (I) r c; (J)
tr di lá mm; (K) gc lá; (L) phin lá; (M) qu; (N) hoa; (O) chi chính (Wills et al.,
1998)
9

Ngun gc cu to ca rau và qu  quan trng quynh k thut bo
qun. Nói chung, nông sn trên mng phát trin lp sáp b mt giúp
hn ch hô hc khi chín, còn các loi r c li không phát trin lp
v ngoài nên cc bo qun  u ki  hn ch mt
c. Các loi r c có kh  hàn gn vc
n nu có nhng v
hc trong quá trình thu hoch.
Rau là ngun cung cp vitamin, khoáng chng và chu
i.
1.2. Những biến đổi sau thu hoạch khiến rau quả dễ hư hỏng:
1.2.1. Biến đổi vật lý:

c trên b mt lá và các b phn khác ca cây vào không
c gu chnh bng các qui
lut vt lý và c trng thái sinh lý cc din ra liên tc
trong sui sng ca cây trng, thm chí ngay c khi các b phn ca cây tách ra
kh m ch), chúng vn tip tc.
Phn ln các nông sa ti 65-c khi thu hoch. Khi còn  trên
c b nông sng xuyên nh s hc
ca r cây và vn chuyn các b phng
c mp li. Vì vy s mc ca các nông s
sau thu hoch có ng rt ln trng ca
sn phm.
S tc ca nông sn sau thu hoc t do trong
nông sn khuyng. S c ph thuc
hm ca nông s c ca h keo trong t bào, thành
phn, cu to và trng thái ca mô bo v hô hp ca nông sn .  rau,
10

qu, c non, t bào có lp cutin mng, cha ít protein nên kh  c kém.
u khí khng trên b mc nhii rau
khác. T l gia din tích b mt và th tích ca nông sn t
c ca nông sn. T l này càng ln, t c càng cao dày
c tính ca lp sáp trên v nông sn t c.
Lp v ca cà rt có ít sáp trên b mc nhi lê và
táo. Các nông s m c mnh
 các loi ht.
Các ti và vi sinh vu t làm
 c. Nhng vt  có tit din vài centimet vuông
trên mt qu cam có th  mc lên 3-4 ln.
c  thc vt v bn cht là mt lý
nên ph thu m cng bo qun. S chênh lch v
áp suc trên b mt sn phm và áp suc trong không khí càng ln
thì s c càng nhanh. Các nghiên cu cho thy, nu bo qun nông sn 
nhi 0
o
C và  không khí (RH) là 100% thì t c rt thp,
nh cùng nhi bo qun mà RH là 90% thì t 
6 ln, và khi RH gim xung 80% thì t n. Nhi
bo qun quá cao hay quá thp nu có th làm t bào, gây ri lon trao
i cht, n t c ca nông sn. Khi bo qun lnh rau
qu ci nhi t ngt làm n t c.
Ánh sáng mt trc. Ánh sáng
 ca khi nông s m khí khm ca
nguyên sinh ch c.
S c ca nông sn sau thu hoch làm cho nông sn b héo, gim
mu mã, gim s kháng. Nu mc quá nhiu nông sn s không còn giá tr
m.
11

Trong thc t bo qun, nên hn ch s c ca nông si ta
ng áp dng các bin pháp sau: h thp nhi m, gim t
chuyng ca không khí trong kho bo quc bit, vic bao gói sn phm
bng các vt liu phù hp có th gi s mc
m ca tng nhóm nông sn (ht, c hay rau qu) nên có ch  bo qun thích
hp, tránh hing mc quá nhiu hoc trên b mt nông sn.
* Hin tng ng nc ca nông sn trong bo qun:
Hic (hay còn g m hôi) là hi c
trên b mt ca nông sn. Hing xuyên ra khi có s i nhit
 hoc t ngt t lnh sang nóng hoc t khô lên m. M c trong
không khí sát lp v nông s l
th do bn thân nông sn hô hp m các phn c
t t ca v ngoài nông sng hng
xuyên xy ra vi các nông si thu hoc cao.
Hic trên b mt nông sn nu không khc phc kp thi s
làm cho khi nông sn b úng, t, tu kin cho vi sinh vt gây hi.

S gim khng ca rau qu c và tiêu tn các cht h
trong khi hô hp gi là s gim khng t nhiên. S gim khng t nhiên này
không th tránh khi trong bt kì hình thc bo qu gin
mc ti thiu nu tu kin bo qun tng gii
gian bo qun dài ngày ph thuc vào nhiu yu t i và ging, vùng khí hu
tru kin bo qui hn bo qun. Ngoài ra,
còn ph thuc vào m xây xát ca rau qu.

Tt c nhit sinh ra trong rau qu o qun là do s hô hng
nhit này tc dùng cho các quá trình trao
12

i cht bên trong t bào và mt s quá trình khác (quá trình b tr trong
phân t 
ng nhit sinh ra có th ng CO
2
sinh ra trong quá trình hô hp.
6126
OHC
+ 6
2
O
= 6 C
2
O
+ 6
2
H
O + 674 Kcal
ng CO
2
nh bng thí nghim, và t ng nhit
sinh ra (xem bng sau). Trong quá trình bo qun rau qu, cn phi duy trì nhi,
 m t m ca khi nguyên ling trong
kho bo qun luôn có s khác nhau. S khác nhau nhiu hay ít, mt mt ph thuc
 hô hp ca mi loi rau qu và m thông gió, mt khác ph thuc
vào tính cht lí nhit ca khi nguyên liu (ch y sinh nhit và sinh m,
nhit dung, h s dn nhit và s phân tán nhit t kho nguyên liu ra xung quanh).
Các loi rau qu  hô hp mnh nên ngay  nhi t
gn O
o
C, nhi vn có th -2
o
C trong m 
y m hô hp. Khi nhi  n
mt m thích hp cho s phát trin ca các vi khun và nm mc thì nhing
sinh ra la vì ngoài do hô hp ca rau qu còn do hô hp ca vi
sinh vtu kin dng rau qu mt cách nhanh chóng. Cho nên
cn phc thông thoáng h nhi m.
ng nhit ta ra ca 1 tn rau qu  các nhi
khác nhau trong 1gi ,Kcal
:
Loi rau
qu
Nhi bo qun (
o
C)
0 2 5 10 15 20
Chanh 200 260 400 670 970 1420
Cam 260 270 390 720 1150 1200
 350 550 1150 2100 3200 4100
13

Khoai tây 380 360 320 400 700 750
Bp ci 400 680 650 920 2400 2500
Cà rt 390 570 690 730 2000 2300
Hành tây 320 340 430 580 900 1080
Cà chua 360 370 470 750 1800 2000
1.2.2. Biến đổi sinh lý:

Hô hp là mt trong nhng quá trình sinh lý quan trng c sng. Sau
khi thu hoch, nông sn tip tc hô h duy trì s s
p l trên cây nên chúng s tn tn
khi ngun d tr cn kit.
V bn cht, hô hâp là quá trình phân gii oxy hóa các vt cht ca t bào (tinh
bng, lipid, protein, acid ht có cu to phân t 
ging thi ging và các phân t vt cht cn thit cho các
phn ng tng hp ca t bào. Tuy nhiên hong hô hp tiêu hao mng ln
các cht h tr làm nông sn hao tn c v khng và chng.
S hô hp ca nông sn có th din ra vi s có mt ca oxy (hô hâp háo khí)
hoc thiu oxy (hô hp ym khí). Sn phm ca quá trình hô hp háo khí và ym khí
là khác nhau.
* Hô hp háo khí
Trong quá trình hô ht hô hp ch yng glucose. Sn
phm cui cùng ca quá trình oxy hóa là CO
2
,H
2
ng.
n:
6126
OHC
+ 6
2
O
= 6 C
2
O
+ 6
2
H
O + 686 Kcal
14

t hô h
trng trong s hô hp ca nông sn.
* Hô hp ym khí
ng hp thiu oxy, s oxy hoá s din ra theo ching khác, ta
ra các sn phm khác. Sn phm ca hô hp yu
là nhng hp cht bng làm mt mùi v nông sn.
Tinh bt glucose glucose_6_phosphate pyruvic acid
Ethanol  CO
2
+ acetaldehyd
Nu so sánh 2 quá trình hô hng to ra trong quá trình hô hp háo
khí gp nhiu ln hô hp ym khí. Ví d: khi nông sn hô hp ym khí, mt phân t
ng glucose s to ra 2 phân t ATP, trong khi nu hô hp háo khí thì mt phân t
ng glucose s to ra 36 phân t ATP. Tóm li, hô hp ym khí không có li, to
nhiu sn phm trung gian, ng chng nông st kh
y mm.
* Yu t n s hô hp
- Ging: cùng mt loi rau qu ng nào có kh o qun t
 hô hp l
Ví d: khoai tây, các ging khác nha hô hp khác nhau:
Ging mun ging trung bình ging sm 11,6mgCO2/1h/1kg c 7,9mg 6,2mg
- Trng thái ca rau qu và ca t bào che: các loi rau qu b sâu bnh hoc dp nát
 hô hp li nguyên vn. Din tích vùng xây xát càng ln thì
 hô hi rau qu b bm, nám hô hp có phn ym khí do
vic thm O
2
vào các t bào b cn tr.
-  già chín: các loi qu  hô hp cao nht. T lúc
n qu hô hp gim dng thm kh 

Xem chi tiết: CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG BẢO QUẢN RAU CỦ QUẢ