Tài liệu Bánh mì bím tóc Challah bread doc

LINK DOWNLOAD MIỄN PHÍ TÀI LIỆU "Tài liệu Bánh mì bím tóc Challah bread doc": http://123doc.vn/document/1046806-tai-lieu-banh-mi-bim-toc-challah-bread-doc.htm

Bánh mì bím tóc -
Challah bread
Challah là một loại bánh mỳ thường được dùng trong dịp lễ Sabbath của
người Do Thái. Khoảng thế kỷ thứ 15, một bộ phận người do thái ở Áo và
Đức được thừa hưởng một loại bánh mỳ tết bím hình oval từ cha ông. Họ
thường làm những ổ bánh có hình dạng lạ mắt, đặc biệt này cho ngày lễ
Sabbath như là để tỏ lòng kính trọng và tôn vinh ngày thánh Sabbath. Công
thức làm Challah truyền thống sử dụng các nguyên liệu cơ bản gồm rất
nhiều trứng tươi, bột mỳ loại tốt, men cùng nước và đường còn một số công
thức hiện đại ngày nay thường dùng ít trứng hơn, thậm chí có công thức còn
không dùng trứng hay thay thế bột mỳ trắng bằng bột mỳ nguyên cám, hạt
yến mạch… Cũng có khi người ta cho thêm vào mật ong hoặc molasses cho
bánh ngọt hơn.


Baking Challenge 34
Bánh mỳ tết bím
Host: Kiwi (kiwisite.net)
Về cách tạo hình Challah, hình dạng thông dụng khi nhắc đến Challah là
hình bím tóc. Bột sau khi ủ được vê thành những dải bột dài sau đó tết 3,4
hoặc 6 thành hình bím tóc. Sau cùng người ta phết trứng lên mặt bánh để
bánh sau khi ra lò có màu vàng sậm.
Công thức từ host Kiwi, challah cơ bản:

Nguyên liệu:
400g bột mỳ
140g nước ấm
2 quả trứng
4g muối
50g đường
7g men nở khô (dry yeast)

Hạt vừng hoặc hạt Poppy (để rắc mặt)
1 lòng đỏ + chút nước (để quét mặt)

Cách làm
Cho nước ấm, men vào một bát. Để 5 phút cho men hơi nở dạng gạch cua.
Trộn đều các nguyên liệu khô gồm bột, muối, đường.
Nếu trộn bằng tay:
Cho nguyên liệu khô vun thành đống trên bàn, khoét một lỗ ở giữa, cho
trứng và hỗn hợp men nước vào. Dùng tay lấy dần bột từ ngoài vào trong.
Khi các nguyên liệu bắt đầu kết dính thì tiến hành nhào bột bằng tay. Rắc
bột áo ra một mặt phẳng, nhào bột đến khi bột thành một khối dẻo mịn,
không đàn hồi (khoảng 10 phút liên tục). Trong quá trình nhào bột bằng tay
có thể thiếu nước do bột tiêp xúc với tay và bàn làm bốc hơi nước, nếu thấy
khô có thể cho thêm nước từng chút một. Nhào bột đến khi bột mịn thì đập
bột lấy mặt mịn, vun thành khối rồi đặt vào bát to chuẩn bị ủ lần 1.
Nếu trộn bằng máy:
Cho các nguyên liệu vào bowl của máy trộn, bật máy chạy. Trộn bột đến khi
bột thành một khối dẻo mịn không đàn hồi. Thêm bột, nước nếu thấy cần.
Khi bột trộn đã đạt lấy ra ngoài. Rắc bột áo lên một mặt phẳng, đập bột lấy
mặt mịn, vun thành khối, đặt vào bát to chuẩn bị ủ lần 1.

Vặn lò 190 độ (nhiệt độ thực tế đo bằng nhiệt kế).
Dùng chổi quét hỗn hợp trứng + nước lên mặt bột, rắc hạt trước khi đưa vào
lò. Nướng bánh nhiệt độ vừa trong khoảng 15-20 phút đến khi bánh chín
vàng.
Qúa trình làm của mình:

Ủ lần 1:
Đặt bột nơi kín gió ủ đến khi bột nở gấp đôi. Thông thường thời gian khoảng
1h. Nếu thời tiết lạnh, đặt bên cạnh bát bột một bát nước nóng. Nước sẽ làm
ấm không khí, giúp bột dễ nở hơn.
Bột sau khi ủ đã nở gấp đôi. Nắm tay lại (như nắm đấm) ấn xuống khối bột
để loại bỏ bọt khí. Lấy bột ra khỏi bát. Cân và chia bột thành các phần đều
nhau rồi vê tròn các khối bột nhỏ, để nghỉ 2 phút trước khi tạo hình. Việc để
bột nghỉ giúp cho bột không bị đàn hồi khi tạo hình.
Ủ lần 2:
Bánh sau khi đã tạo hình, ủ lần 2:

Bột đã tạo hình, xếp ra khay (đã trải giấy nến/silpat chống dính). Để bột nở
thêm khoảng 20 phút.
Vặn lò 190 độ (nhiệt độ thực tế đo bằng nhiệt kế).
Dùng chổi quét hỗn hợp trứng + nước lên mặt bột, rắc hạt trước khi đưa vào
lò. Nướng bánh nhiệt độ vừa trong khoảng 15-20 phút đến khi bánh chín
vàng.

1.Challah mật ong:

Nguyên liệu:
430g bột mỳ
80g nước ấm (1)
60g nước ấm (2)
7g đường
7g men nở khô (dry yeast)
80g mật ong
2 quả trứng
4g muối

Hạt vừng hoặc hạt Poppy (để rắc mặt)
1 lòng đỏ + chút nước (để quét mặt)

Cách làm:

Cho 80g nước ấm (1), 7g đường, 7g men vào một bát. Để 5 phút cho men
hơi nở dạng gạch cua.
Trộn đều các nguyên liệu khô gồm bột, muối.

Nếu trộn bằng tay:
Cho nguyên liệu khô vun thành đống trên bàn, khoét một lỗ ở giữa, cho
trứng, nước (2) và hỗn hợp men vào. Dùng tay lấy dần bột từ ngoài vào
trong. Khi các nguyên liệu bắt đầu kết dính thì tiến hành nhào bột bằng tay.
Rắc bột áo ra một mặt phẳng, nhào bột đến khi bột thành một khối dẻo mịn,
không đàn hồi (khoảng 10 phút liên tục). Trong quá trình nhào bột bằng tay
có thể thiếu nước do bột tiêp xúc với tay và bàn làm bốc hơi nước, nếu thấy
khô có thể cho thêm nước từng chút một. Nhào bột đến khi bột mịn thì đập
bột lấy mặt mịn, vun thành khối rồi đặt vào bát to chuẩn bị ủ lần 1.
Cách nhào bột bằng tay:
http://www.youtube.com/watch?v=dWj8oHMPFm0
http://www.youtube.com/watch?v=ySOj0fFWo1U

Nếu trộn bằng máy:
Cho các nguyên liệu vào bowl của máy trộn, bật máy chạy. Trộn bột đến khi
bột thành một khối dẻo mịn không đàn hồi. Thêm bột, nước nếu thấy cần.
Khi bột trộn đã đạt lấy ra ngoài. Rắc bột áo lên một mặt phẳng, đập bột lấy
mặt mịn, vun thành khối, đặt vào bát to chuẩn bị ủ lần 1.

Cách đập bột:
http://www.youtube.com/watch?v=kz5i8V7W50M

Ủ lần 1:
Đặt bột nơi kín gió ủ đến khi bột nở gấp đôi. Thông thường thời gian khoảng
1h. Nếu thời tiết lạnh, đặt bên cạnh bát bột một bát nước nóng. Nước sẽ làm
ấm không khí, giúp bột dễ nở hơn.
Bột sau khi ủ đã nở gấp đôi. Nắm tay lại (như nắm đấm) ấn xuống khối bột
để loại bỏ bọt khí. Lấy bột ra khỏi bát. Cân và chia bột thành các phần đều
nhau rồi vê tròn các khối bột nhỏ, để nghỉ 2 phút trước khi tạo hình. Việc để
bột nghỉ giúp cho bột không bị đàn hồi khi tạo hình.

Ủ lần 2:
Bột đã tạo hình, xếp ra khay (đã trải giấy nến/silpat chống dính). Để bột nở
thêm khoảng 20 phút.
Vặn lò 190 độ (nhiệt độ thực tế đo bằng nhiệt kế).
Dùng chổi quét hỗn hợp trứng + nước lên mặt bột, rắc hạt trước khi đưa vào
lò.

Thành phẩm của mình, chiếc bánh của lần làm thứ 3:

Mặt cắt: