khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa

LINK DOWNLOAD MIỄN PHÍ TÀI LIỆU "khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chả lụa": http://123doc.vn/document/1051580-khao-sat-mot-so-yeu-to-anh-huong-den-chat-luong-cha-lua.htm

LỜI CẢM TẠ

Xin chân thành cảm tạ thầy Nguyễn Văn Mười, cô Trần Phương Lan, thầy
cô đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức kinh nghiệm quý báu
để em có thể hoàn thành tốt luận văn này.
Xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến tất cả các thầy cô trong Bộ Môn
Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp - Tài Nguyên Thiên Nhiên Trường
Đại Học An Giang đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập
tại trường.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, các thủ thư viện, cơ sở
sản xuất chả lụa Hồng Sơn đã tạo mọi điều kiện để tôi có thể thực hiện đề tài.
Cảm ơn tất cả các bạn sinh viên lớp ĐH
2
TP đã giúp đỡ và đóng góp
những ý kiến quý báu, tạo điều kiện cho tôi trao đổi, học hỏi những kiến thức
cần thiết giúp tôi hoàn thành luận văn với khả năng cao nhất.
Long Xuyên ngày 30 tháng 05 năm 2005
Sinh viên thực hiện

Vũ Thị Bích Thủy
i
TÓM LƯỢC
Chả lụa là sản phẩm truyền thống dạng nhũ tương, trong đó cấu trúc, màu
sắc và mùi vị là các chỉ tiêu chất lượng quan trọng. Quy trình sản xuất và các
thông số kỹ thuật phù hợp giúp cho chất lượng sản phẩm luôn ổn định. Đề tài
được tiến hành tại cơ sở sản xuất chả lụa Hồng Sơn (thị trấn Thạnh An, huyện
Vĩnh Thạnh, TP Cần Thơ) nhằm khảo sát những yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng chả lụa trong mỗi công đoạn chế biến. Quá trình thực hiện qua các giai
đoạn như sau:
- Xác định thời gian xay thịt: tiến hành xay khối paste trong 3 phút, 4 phút, 5
phút và 6 phút nhằm xác định thời gian xay thích hợp nhất để sản phẩm đạt
chất lượng tốt.
- Nghiên cứu tỉ lệ nạc/mỡ: cho dao động ở các tỉ lệ 70%:30%; 75%:25%;
80%:20%; 85%:15% nhằm đánh giá cấu trúc và các chỉ tiêu cảm quan khác của
chả lụa.
- Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia đến chất lượng chả lụa
+ Thay đổi hàm lượng Polyphosphate trong khoảng 0,2 - 0,5%
+ Thay đổi hàm lượng PDP trong khoảng 0,2 - 0,5%
- Khảo sát chế độ làm chín sản phẩm bằng cách thay đổi thời gian gia nhiệt
theo cách luộc và hấp.
Các kết quả thu được ở các thí nghiệm trên được tóm tắt như sau:
- Thời gian xay thích hợp nhất để chả lụa đạt giá trị cảm quan và hiệu suất
thu hồi cao là 5 phút.
- Với tỉ lệ nạc/mỡ là 80%:20% tạo cho sản phẩm
có cấu trúc và trạng thái tốt.
- Sử dụng Polyphosphate với hàm lượng 0,4% sẽ tạo cho sản phẩm cấu trúc
trạng thái tốt, mùi vị hài hòa.
- Chế độ làm chín sản phẩm bằng phương pháp luộc trong thời gian 90 phút
là thích hợp nhất, ở thời gian này sản phẩm có giá trị cảm quan tốt.
ii
MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ
i
can
TÓM LƯỢC
ii
MỤC LỤC
iv
DANH SÁCH BẢNG
vii
DANH SÁCH HÌNH
viii
Chương 1: GIỚI THIỆU
1
1.1. Đặt vấn đề
1
1.2. Mục đích
i
ii
iv
vii
viii
1
1
2
3
3
3
3
3
4
4
5
5
6
6
8
9
9
9
10
10
10
10
11
11
iii
1
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2
2.1. Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng của thịt
2
2.1.1. Thành phần
2
2.1.1.1. Protein
2
2.1.1.2. Lipid
2
2.1.1.3. Glycogen
2
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng của thịt
3
2.2. Giá trị năng lượng và giá trị sinh học của thịt
11
11
11
12
12
12
12
13
13
13
13
14
14
14
15
16
16
16
16
16
17
17
19
19
19
19
21
21
22
iv
4
2.3. Vị và mùi thơm của thịt
4
2.4. Màu sắc của thịt
5
2.5. Sự biến đổi của thịt gia súc sau giết mổ
5
2.5.1. Sự thay đổi pH của thịt sau khi giết mổ
7
2.6. Các dạng hư hỏng của thịt
8
2.6.1. Sự thối rữa thịt
8
2.6.2. Sự hóa nhầy bề mặt
8
2.6.3. Sự lên men chua
23
25
26
26
27
27
27
30
33
40
45
47
pc-1
pc-1
pc-1
pc-1
pc-1
pc-2
pc-2
pc-3
pc-3
pc-4
pc-5
pc-5
pc-5
pc-7
pc-8
pc-10
pc-14
v
8
2.6.4. Sự mốc thịt
8
2.7. Mối liên quan giữa giá trị a
w
và hàm lượng muối và mỡ
9
2.8. Nhiệt độ của thịt và mỡ trong khi chế biến
9
2.9. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
10
2.9.1. Mục đích của quá trình nấu
10
2.9.2. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nấu
10
2.9.2.1. Biến đổi vật lí
10
vi
2.9.2.2. Biến đổi vật lí và hóa học
10
2.9.2.3. Biến đổi cấu trúc và độ mềm
11
2.9.2.4. Các biến đổi hóa sinh và vi sinh
11
2.9.2.5. Biến đổi giá trị dinh dưỡng
11
2.10. Hiệu suất thu hồi
11
2.11. Một số chất phụ gia sử dụng trong chế biến thực phẩm
12
2.11.1. Phụ gia thực phẩm an toàn
12
2.11.2. PDP
vii
12
2.11.2.1. Nguồn gốc
12
2.11.2.2. Công thức hoá học
13
2.11.2.3. Đặc tính của PDP
2.11.2.4. Độc tính của PDP
2.11.2.5. Các ứng dụng của PDP trong công nghệ thực phẩm
2.11.3. Về giá bán
15
2.12. Ảnh hưởng của phụ gia trong chế biến thực phẩm
14
2.12.1. Vai trò của phosphate
14
2.12.2. Monosodium glutamat
15
2.12.3. Vai trò của muối trong chế biến thịt
15
2.13. Máy xay thịt
viii
15
2.14. Quy trình chế biến chả lụa tổng quát
16
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
18
3.1. Phương tiện thí nghiệm
18
3.2. Phương pháp nghiên cứu và phân tích
19
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm
19
3.2.1.1. Phân tích thành phần cơ bản của nguyên liệu
20
3.2.1.2. Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ nạc/mỡ đến chất
lượng chả lụa
ix
20
3.2.1.3. Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng của thời gian xay đến cấu
trúc chả lụa
21
3.2.1.4. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của loại và lượng phụ gia
đến chất lượng và thời gian bảo quả chả lụa
22
3.2.1.5. Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hưởng cách gia nhiệt và thời
gian gia nhiệt đến cấu trúc lụa
3.3. Phương pháp phân tích
25
3.4. Phương pháp thống kê
25
Chương 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
27
4.1. Thành phần cơ bản của nguyên liệu
27
4.2. Thí nghiệm 1
x